新零售时代的餐饮消费转变：新中式茶饮、咖啡和新式快餐的崛起（3页）.pdf

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1、新式茶饮及咖啡市场2018年，新中式茶饮和咖啡品牌为获得餐饮资本投资最多的餐饮细分业态。以喜茶、奈雪的茶和鹿角巷为首的茶饮市场需求活跃，并持续扩张。2018年第三季度，全国现制茶饮门店外送订单量同比增长87% 1。与此同时，消费者更加注重产品品质，包括茶叶及奶品选择。另外，预点餐及快送服务、提供能满足不同社交需求的休憩空间亦能增加消费者的光顾及消费几率。因此，购物中心业主可以更关注租户口碑，包括其提供的产品质量及用餐体验。2018年，中国的咖啡消耗量同比增速达到10%，远高于欧美水平2。然而，我们估计中国人均咖啡消耗仅为5杯左右，远低于美国的人均年消耗400杯2 。由此可见，中国咖啡消费市场潜

2、力巨大。与此同时，咖啡店逐渐成为最受欢迎的社交场所之一。面对此趋势，不少咖啡品牌在原有菜单的基础上提供或增加轻食选择，以提高消费频次及客单价。例如，瑞幸咖啡为了满足不同顾客的需求，推出旗舰店、悠享店、快取店及外卖厨房店，并不断丰富其简餐及零食选择。来源：前瞻产业研究院单品餐厅的崛起及健康饮食的盛行消费者的主观选择欲不断加强，使其拥有更加确定的用餐选择。数据显示，95%的消费者会因为一道菜或一种口味光顾一家餐厅。受此需求推动，主打单品品类的餐饮品牌如霸蛮牛肉粉和小恒水饺等呈现爆发式增长。此类餐饮往往只提供几个主打产品，以及根据季节时令变换的其他少数选择，因此点餐、出餐及用餐效率均得到提高，帮助提

3、高翻台率的同时亦使顾客拥有良好体验。另外，此类新中式快餐品牌常常选择与专业餐饮供应链服务商合作。供应链中央厨房标准化、批量化生产的优势，使餐饮品牌在能够满足其众多门店的大量餐饮需求的同时保证产品质量。健康饮食的趋势亦愈发盛行。中国餐饮报告2018指出， 2017年全国以甜鲜味型为主的餐厅比麻辣味型为主的餐厅多了94万家 。有鉴于此，不少餐饮品牌纷纷调整自身产品。原麦山丘和瑞幸咖啡均不同程度减少其产品中油脂、糖份及碳水化合物的含量。以左图为例，许多餐饮商家逐渐发现新零售时代下高效率用餐、餐饮中社交以及健康饮食的需求，纷纷拓展相应的子品牌以快速填补市场空白。线上零售及外送服务能够提高品牌影响力面对

4、线上线下双向联动的热潮，餐饮品牌如霸蛮牛肉粉、西贝莜面村和船歌鱼水饺纷纷将热销菜品产品化并推至线上销售，以延申品牌优势及店铺服务。线上零售及门店产品外送服务逐渐成为品牌新的盈利增长点，甚至超越门店收入，并同时成为扩大品牌影响力及创造消费粘性的主要手段。因此，购物中心业主可以关注租户在线上零售及门店外送服务的表现及口碑，以作为租户获取市场份额并拥有高盈利能力的衡量。休闲餐饮与购物中心其它业态互相补充购物中心内以新式茶饮、咖啡、面包烘焙、甜品和西式连锁快餐为代表的休闲餐饮多数位于低楼层，此为商场人流量最多的地方。因此，休闲餐饮业态能够成为消费者在购物中心的休憩点，延长其在商场的停留时间，故能与商场内其他业态互相补充，成为不少优质购物中心优化租户的理想选择。此外，休闲餐饮业态往往营造轻松舒适的氛围，因此能够提供多场景、全时段的社交平台。这种社交属性使其不同时段的客流差别小于正餐餐厅，由此带来更高的消费频次。