食品饮料行业卤味连锁研究：绝味&紫燕对比-210928（22页）.pdf

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1、佐餐卤制品门店终端标准化程度相对低。从门店终端的标准化来看，佐餐卤制品部分产品需要店员进行切割和拌料等简单再加工，而休闲卤制品大多仅需要简单的袋装称重，佐餐卤制品的门店终端的标准化程度相对较低。但对比正新鸡排、蜜雪冰城等门店已突破万家的小吃茶饮业态，门店端店员需要进行裹粉、油炸、调制饮品等产品操作，紫燕门店标准化程度更高。因而紫燕门店标准化低于绝味，这并非其门店扩张速度慢于绝味的核心原因，换言之，门店终端的标准化程度足以支撑紫燕门店向万店进发。商业模式相似，模式探索为初期限制紫燕门店扩张速度的核心因素。回顾绝味和紫燕的发展及门店扩张历程，紫燕品牌于1996 年正式成立，约在2013-2014

2、年正式放开加盟，在2016年调整加盟模式为“经销商-加盟门店”两级销售模式，导入内加盟。相比绝味2005 年在湖南开设第一家门店，2007 年即确立“加盟连锁为主体”的运营模式，紫燕经过约 15-20 年的模式探索才最终放开加盟，对比休闲卤制品品牌周黑鸭在 2019 年放开加盟之前门店扩张增速疲软，放开加盟后门店扩张提速显著，我们认为紫燕在2015 年之前门店平均扩张速度较慢主要受限于模式探索，佐餐卤制品标准化程度相对低是为客观直接原因。紫燕产品消费者培育时间跨度相对长，门店扩张速度因此有所受限。对于紫燕而言，产品属性为佐餐，偏必需品消费，口味培育时间跨度预计更长。紫燕于 2003 年左右开始

3、向华中扩张，铺路全国化，12 年起重点扩张济南、南昌、广州等城市，但目前江浙沪皖四地门店仍占比约 50%，对比 2012 年绝味的门店分布(2012 年绝味门店数量突破 5000 家，与此时紫燕门店数量相当)，区域间门店分布更为均衡，侧面反应紫燕的区域扩张进程慢于绝味，我们认为主要的原因在于不同区域扩张佐餐产品口味需要更长的时间跨度进行消费者培育。3.2. 紫燕慢于绝味一阶段，加速扩张蓄势待发渠道管控能力是限制门店快速复制至全国化的核心因素，紫燕区域加盟特点显著。对比绝味和煌上煌的扩张历程，渠道管控能力和供应链建设是决定能否快速复制至全国化的核心因素，门店在 3000 家左右为一个较为明显的门槛。渠道管控端，绝味目前共有 3000 多家加盟商，平均带店数3-4家，通过加委会等组织形式统一加盟商和公司利益，渠道管控能力冠绝行业。紫燕区域加盟特点更为明显，目前拥有 110 家经销商，平均带店数 40 余家，差异原因主要在于紫燕内加盟是通过直营店转变的，经销商大部分为公司曾经销售部的员工，区域资源和门店管理上具备体系积累，外加盟商(非公司内部员工，外部加盟)目前占比约 10-20%。 2018-2020 年紫燕门店扩张速度加速明显，“大商制”下渠道管控瓶颈尚不明显，在单店模型