【公司研究】荥州煮酒火锅行业专题报告（二）：七门店探访扬帆海月生心悦而诚“服”-20200528[16页].pdf

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1、 请参考最后一页评级说明及重要声明 投资评级：投资评级：推荐推荐（维持维持） 报告日期：报告日期：2020 年年 05 月月 28 日日 分析师：刘鹏 S1070520030002 021-31829686 行业表现行业表现 数据来源：贝格数据 相关报告相关报告 2020-05-05 七七门店探访门店探访： 扬帆海月生扬帆海月生， 心悦心悦而而诚 “服”诚 “服” 荥州煮酒：荥州煮酒：火锅火锅行业专题报告行业专题报告（二二） 门店探访：门店探访：火锅火锅品牌品牌着力服务着力服务，由，由单一单一菜品优势向菜品优势向顾客顾客综合综合体验体验转变转变。 火锅企业竞争激烈， 仅依靠菜品优势已难以形成明

2、显品牌区分度， 注重综 合体验感的“千禧一代”已成为火锅业态的主要消费者，且随着海底捞服 务经济模式验证成功， 带动火锅业经营着力点已从单一口味优势向综合体 验转变， 新型火锅品牌将创新服务模式作为发力点之一， 结合流行元素建 立知名度；而较早占据市场的部分企业受制于原有经营模式和成本结构， 短时间内难以改变。在实地走访中发现，虽然海底捞的客单价较高，但因 其极致服务使客流量远超其他品牌； 呷哺呷哺主打高性价比， 短期内服务 水平难以显著提升， 但旗下第二火锅品牌凑凑作为新兴品牌， 更加注重综 合体验，具有较好的市场表现；其他新兴品牌，如谭鸭血老火锅独创“开 鸿运”社交仪式，将流行元素融入门店

3、服务，成功打造自身特色，形成品 牌吸引力。 火锅行业火锅行业护城河：护城河：心悦而诚“服”心悦而诚“服” 。海底捞使市场重新定义了火锅店形象， 在此之前没有人想到一个火锅店可以提供美甲、 擦鞋服务； 同时繁忙的服 务员可以自主满足顾客随口一提的偏好。 海底捞将极致服务渗透于到店至 出店全流程，无论等候、就餐、离店都彰显其经营智慧和极致服务，将不 寻常的超前服务拉入大众视线，并能根据顾客偏好提供个性化满足。 其将 科技与服务相结合，成功构筑品牌的护城河。 服务与管理是海底捞难以被超越的内核原因服务与管理是海底捞难以被超越的内核原因。 在海底捞成功打开 “服务经 济”市场后，众多餐饮企业开始重视门

4、店服务性，但其中高额的人力成本 极大压缩了经营利润， 如果没有强大的资金支持和对非人力成本的控制能 力则难以长久生存，加之原有的组织惯性也使企业无法轻易变革服务模 式。 海底捞通过多方协调形成四维支撑模式：将标准化思路运用于服务培 训管理形成员工素质支持， 扁平化的管理模式以及师徒制为服务经济提供 了组织框架支撑，并以强大的人员创收能力和成本把控能力形成资金支 持，以深入人心的企业文化和薪资待遇形成动力支持。 投资建议：投资建议： 海底捞带动火锅行业新一轮创新服务浪潮， 内部优势形成绝对 的服务经济壁垒！优质赛道中狂奔，品牌特色吸引力不减，强者恒强！我 们强烈推荐关注强烈推荐关注火锅龙头海底捞

5、（6862.HK） 。相关受益标的：低估值优 质标的呷哺呷哺(0520.HK)、火锅调料龙头颐海国际（1579.HK） 风险提示：风险提示：全球范围内新冠肺炎疫情后续扩散的不确定性；火锅/餐饮行 业竞争激烈， 需警惕企业现金流风险； 疫情恢复后居民消费能力不足风险 等。 -20% 0% 20% 商贸零售沪深300 核心观点核心观点 分析师分析师 证券研究报告证券研究报告 行行 业业 专专 题题 报报 告告 行行 业业 报报 告告 商商 贸贸 零零 售售 行行 业业 行业专题报告 请参考最后一页评级说明及重要声明 目录目录 1. 火锅品牌各有千秋，海底捞服务打造行业龙头 . 4 1.1 实地体验

6、：火锅品牌各有特色，服务模式不尽相同 . 4 1.2 海底捞服务赢得市场，稳居行业龙头 . 5 1.3 顾客满意的精髓在要求之前服务 . 6 2. 浅谈服务：海底捞为何难以模仿？ . 10 2.1 以标准化思路造就极致服务 . 10 2.2 “师徒制”激励与扁平化管理形成服务经济架构保障 . 11 2.3 高效的员工创收和成本控制能力形成资金支持 . 12 2.4 以人为本，强大的企业文化机制 . 13 3. 投资建议 . 15 4. 风险提示 . 15 mNsNnMmPqNmNyRmOxPmQzR9PdN9PoMrRnPmMeRoOqNiNpNzQ8OqQxPxNrNsMMYoMqM 行业专