2021年冷冻烘焙行业市场规模分析及发展影响因素研究报告（23页）.pdf

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1、国内现制烘焙发展多年，仍以区域性连锁为主，横向看海外集中度同样不高。根据公开资料整理，国内规模较大的连锁饼店大多成立或进入中国大陆不少于 15 年，发展至今以区域性连锁为主，鲜少有做到多地区跨省覆盖、具备品牌全国知名度的。根据新消费内参描述，国内饼店业前几位领导品牌的市占率不足 1%。横向看海外同样类似情况，根据bakery and snacks 数据，美国现制饼店业态十分分散，零售烘焙坊中缺乏绝对龙头企业，75%的收入由前 50 的企业贡献。我们认为饼店格局分散主因产品难以标准化导致扩张速度慢、难度大，未来可能仍会保持区域性连锁为主的格局： 1)好的单店模型是连锁业态扩张的重要支撑：以直营模

2、式快速扩张“烧钱”，以加盟模式扩张“费力”饼店投资回收周期超 2 年间，初始投入资金过百万。烘焙门店由于产品陈列面积大+预留后厨面积，单店面积通常在 100 左右。以某全国性连锁烘焙门店为例，加盟初始资金投入超百万，投资回收周期 2-2.5 年，资金门槛相对加盟商而言不低，投资回报周期也相对较长。直营模式快速扩张对企业资金要求较高，以加盟模式扩张则对企业的管理能力要求较高。 2)产品标准化程度高，可复制性强更易于连锁门店的扩张烘焙产品标准化难度高，对供应链、门店管理要求高。 工厂：销售产品在工厂完成的加工程度越高，产品标准化越强，可复制性越高。烘焙门店工厂通常提供 3 种类型产品：原材料(面粉

3、、糖、油脂等)，冷冻烘焙产品(半成品或成品)、成品(加工好的面包等)。后两种产品加工度高，可以保证产品的标准化程度;原材料则需要到门店现场进行加工制作，易出现下游门店自采原材料、不按总部要求采买材料等情况，管理难度大。 运输：冷冻烘焙产品、成品和原材料中的烘焙油脂等对运输过程中的温度控制有严格要求，因此扩张过程中容易受运输半径限制，远距离运输容易造成品质不稳定、费用高等问题。 门店：除工厂直接提供成品(包括冷冻成品)的模式外，烘焙产品均需要现场进行加工，工艺相对复杂、影响产品品质的因素较多，因此产品输出的标准稳定性容易受到影响。一方面，烘焙师相对稀缺，需要自己培训，加大了扩张难度;另一方面，现场加工过程对食品安全等问题的管理要求更高。 3)烘焙门店跨区域扩张面对的问题：鉴于以上原因，烘焙门店扩张难度本身较大，速度也比较慢。因此各区域在长时间的发展中形成了内部知名品牌，不同区域的品牌跨区域扩张时要对本地品牌进攻感受到明显压力。同时，国内不同区域的消费者对产品口味的差异也使得连锁烘焙门店跨区域扩张的难度进一步加大。