2021年九毛九公司标准化运营与餐饮市场研究报告（42页）.pdf

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1、后疫情时代，快时尚连锁餐饮发展迅猛中小型企业遭遇洗牌，行业集中度有望进一步提升。因 2020 年疫情影响，诸多中小餐饮企业因难以承受刚性成本而选择闭店停业。艾媒咨询数据显示，2020 年中国餐饮商家规模数量 941.4 万家，较 2019 年的 1107.5 万家相比下降 15%。2020 年我国餐饮连锁化率只有 10.9%，而美国高达 54%，日本高达 50%，特别是在快餐小吃品类中，日本和美国的连锁化率均超过 55%，而我国还不到 8%。根据红餐品牌研究院数据显示， 2020 年，门店在 50 家以下的品牌占比为 72.9%，而门店在 200 家以上的品牌占比仅为 6.3%。目前，中小品牌

2、梯队仍数量庞杂，行业连锁化程度未来仍有待提高。快时尚网红餐饮连锁化趋势向好。网红餐饮拥有互联网基因，借助互联网营销迅速打开知名度，再开店经营。2012 年，黄太吉拉开网红餐饮序幕，雕爷牛腩、西少爷肉夹馍、叫个鸭子、饿滴神、人人湘等网红餐饮品牌轮番登场，网红餐饮行业进入百花齐放阶段。受益于国内购物中心大规模扩张与人口红利，在消费升级转型背景下，国内餐饮行业往细分化、时尚化、规模化方向发展。快时尚餐饮类似快时尚服装“时尚设计、优质平价、限量发售、快速流通”，具备优质平价、爆款单品、高速翻台、时尚就餐环境等特点，成为当下年轻消费者注意力焦点。依托大单品、模式轻、规模小、易于标准化运营，成为快时尚餐饮

3、品牌迅速突围，加速连锁化重要因素。2020 年，餐饮关店再重新开店的比例中，连锁占比约非连锁的三倍。尽管过去一年因受疫情影响，我国餐饮连锁行业营业额情况不及 2019 年，但快时尚连锁餐饮因其规模及品牌效应，抗风险能力较强， 2020 年餐饮连锁化率达 10.9%，对比 2019 年 10.4%，呈向好趋势。海底捞，九毛九等头部上市企业积极扩张，2020 年新开店数远超往年。2020 全年海底捞总计新开店铺 544家，同比 2019 年增长 80.1%，合计门店达到 1298 家，远超市场之前预期，头部企业的逆势扩张加速了国内餐饮市场的集中度提升。产业链纵深发展，工业化大势所趋中餐赛道菜系繁多，品类纷杂，工业化、标准化是是餐饮企业能否快速扩张连锁化的关键因素。连锁餐饮是现代化产物，属于技术性密集产业，规模化发展与现代化机械设备和规模化流程密切相关。连锁发展能够突破单店经营成长天花板，用专业食品加工设备和机械化生产代替人工操作，最大限度做到去厨师化，通过专业化分工和流水线作业进行规模化生产。餐饮工业化可以有效节约后厨面积，降低后厨损耗率，节约人力成本，提高产出效率，从而有压缩低成本，同时使成本变得可预测可控制，进而取得最大的经济效益，未来中国餐饮行业势必会趋于连锁化、标准化、工业化。