2021年日本冷冻食品行业发展历程与中国预制菜市场研究报告（33页）.pdf

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1、冷冻食品行业具备一定准入壁垒，行业集中度不断提升。日本的冷冻食品生产工厂数从 2010 年的 599 家下降到 2020 年的 442 家，但产量和产值却呈现增长态势，市场集中度不断提升。冷冻食品行业本身具有较高的行业准入门槛，不仅要求企业具备较强的食品加工技术，符合相应的生产资质，同时需要企业拥有强大的冷链储存运输体系，从而保证产品的质量。因此，在行业发展过程中，具备强技术能力和研发能力，同时拥有完善冷链物流体系的龙头公司更能抢占市场份额，资质与产品力不足的企业将不断出清。产品品类不断丰富，烹饪便捷性不断提升。日本冷冻食品早期主要是炸肉饼、汉堡包、烧卖、饺子、炸虾等五大类基础油炸产品，需要自

2、行用油炸制，操作较为繁琐。随着产品技术的提升，出现了可以使用微波炉加热的油炸冷冻食品，产品品类也愈发丰富，包括炒饭、意面等产品。随着行业走向成熟，更是出现了自然解冻即可食用的冷冻食品。从日本国内产量情况来看，最受欢迎的速冻食品是炸肉饼、乌冬面和炒饭等主食类产品。餐饮行业成本提升，预制菜助力行业降本提效。随着行业的竞争不断加剧，商场红利、人口红利殆尽，行业利润回报率普遍下降。中国烹饪协会数据显示， 2019 年，全国餐饮百强企业平均销售利润率仅为 6.3%，同比下降 1.4%。对餐饮企业的平均成本进行拆解可以发现，直接食材成本占比为 30-40%，人工成本占比为 25-30%，租金成本占10-1

3、5%，而成熟品牌在核心商圈一般将缴纳流水约8-15% 的抽佣。近年来，餐饮百强企业的租金和人工成本涨幅均高于营业收入增幅，“三高一低”(租金高、人工成本高、食材成本高、毛利低)的现象已经成为餐饮行业的“痼疾”，餐饮企业的利润空间不断被压缩。在未来，租金和人工成本还将持续上涨，从而越来越多地对餐饮企业利润形成挤占，亟需降本提效的方法助力行业升级。预制菜具备以下几方面优势，能够帮助餐饮企业降低成本，提升效率。1)节约后厨面积，降低租金成本。预制菜能够解决菜品的初加工问题，不仅能够节约人工，更重要的是能够把餐厅的后厨空间节约 70-80%出来，原本 50 平方的后厨，现在可能只需要 15 个平方，这

4、样经营者就可以寻找更小的铺面，或者扩大前厅的经营面积。2)提升出品效率，减少人力成本。传统的餐饮后厨，从食材采购开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的深加工，出品效率严重受限于厨房的空间和人手。而预制产品几乎相当于成品，后厨人员只需要将菜品进行加热、混合，用专门的厨具做终端呈现即可，省去了出品之前的所有环节。这样一方面出品时间大大缩短、出品效率大大提升，另一方面，提供同样多的菜品需要的人员大幅度缩减，对高技能厨师的依赖度大大下降，能够显著降低人力成本。3)稳定产品品质，提升食品安全。在传统手工模式下，菜品从种植、采摘到农贸市场，再到菜贩，最后到后厨，每个环节都难以监控，无法追溯，容易造成菜品口感不统一、质量不稳定，也无法查证哪个环节存在安全问题。预制菜能够经过统一的流程、按照统一的标准批量化生产产品，实现食品味道和品质的稳定性。因此，采用预制菜的餐企，能够在未来租金、人工、食材上涨的情况下，维持整体的成本效率优势。另一方面，C 端消费者对于食材卫生、新鲜的健康化要求也在不断提升，立足于门店升级背景之下，餐饮企业对于预制菜的需求将不断扩容。