2021年预制菜行业发展空间与味知香公司前景分析报告.pdf

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1、预制菜起源于国外，我国处于发展早期阶段。预制菜最早起源于美国，20 世纪 60 年代， 成品菜由净菜逐步发展，预制菜开始实现商业化经营;20 世纪 80 年代，净菜加工配送 在日本、加拿大及部分欧洲国家兴起，最初供应餐饮行业，以降低其人工费、水电费和 垃圾处理费，减少厨房面积和设备采购;之后，部分净菜企业开始面向 C 端家庭、个人 零售，方便居民日常烹饪。20 世纪 90 年代后期，随麦当劳、肯德基等快餐店的进入， 我国开始出现净菜加工配送工厂，北京、上海、广州等大型城市相继发展净菜加工配送 产业。2000 年前后，我国陆续出现了半成品菜生产企业，通过对肉禽和水产等原材料的 进一步加工，提供了

2、比净菜更加丰富的产品种类并进一步精简了客户的烹饪环节。 预制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分为四大类别：1)即食食品：指开封后 可以直接食用的预制调理制品，可以概括为“开包即食”食品。具体产品如即食泡椒凤 爪、鸡腿、火腿肠和罐头等;2)即热食品：指只需要经过加热即可食用的食品，可以概 括为“加热即食”食品。比较典型的是近两年在市场上非常活跃的快餐料理包，如梅干 菜扣肉，辣子鸡丁等;3)即烹食品：指经过相对深加工(加熟或浅油炸)，按份分装冷 藏或常温保存的半成品材料，可以立即入锅，加上调味品进行调理的食品，属于半成品 预制菜范畴，可以概括为“熟料加热调味”食品，如香酥肉、椒盐排骨等;4)

3、即配食品： 指经过清洗、分切等初步加工(只是物理加工)而成的小块肉、生鲜净菜等。一般以生 的菜料为主，烹饪者要自行搭配各种调料，经过炒制加热变熟后可食用，可概括为“生 料加热调味”食品。由此，按照加工的深浅程度，可以做如下排序：即食食品>即热食品> 即烹食品>即配食品。明晰预制菜和速冻食品区分：速冻食品和预制菜有交集，但并不完全等同。根据首届 全国速冻方便食品技术设备展示会论文资料汇编一文对速冻食品的定义，速冻食品指 的是将需速冻的食品，经过适当的前处理，通过各种方式急速冻结，经包装储存于-18 -20下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。因此，其中包括净菜、半成品菜 和成品菜，而后两者属于预制菜概念，前者并不属于预制菜概念。同样，预制菜概念对 处理方式并未特别说明，我们理解可以是急冻、缓冻、冷藏或常温的处理方式，而速冻 食品的概念中明确要求通过急速冻结的方式，因此速冻食品从概念上来看与预制菜有交 集，但并不完全等同。