2021年冷冻烘焙市场立高食品公司竞争优势分析报告.pdf

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1、横向对比海外市场，美日韩及西欧发达国家冷冻烘焙渗透率较高。冷冻面团最早出现在 1950 年前后，经过数十年的发展在 20 世纪 80 年代逐渐成熟。根据食品与机械杂 志，1949 年美国只有 3%的烘焙店使用冷冻烘焙食品，1961 年增加到 39%，1990 年 有 80%以上的烘焙店使用冷冻烘焙食品;日本在 2000 年也已经有 50%的烘焙店使用 冷冻烘焙食品。20 世纪 90 年代，日本面临泡沫经济的破裂，冷冻面团带来的节约成本 和效率优势得到放大，日本烘焙行业的面包生产和酵母技术得到很大发展，冷冻面团连 续 16 年 CAGR 保持在 10%以上。 不同国家市场经济水平、饮食习惯及产业

2、结构导致冷冻烘焙发展水平差异。德国是欧洲 冷冻烘焙规模最大的市场，主要驱动力来自于经济快速发展时期消费者对便利、享受的 需求。英国西欧第二大冷冻烘焙市场，其中一个主要原因是私人烘焙品牌零售额占比接 近 75%。法国人注重口感、新鲜度，97%的法国人愿意去饼店购买新鲜烘焙食品，且法 国平均每 1670 居民就有一家饼屋，冷冻烘焙食品使用比例较低。同样地，意大利由于 农民人口占多数，以小零售商为主，因而传统饼屋市场份额在 70%以上。东欧的冷冻烘 焙渗透率远低于西欧，但波兰伴随生活节奏加快对冷冻烘焙需求呈现增长趋势。 国内冷冻烘焙尚处发展初期，蛋挞皮、中式糕点是主要应用产品。我国冷冻面团行业自 2

3、004 年起步，冷冻面团厂家主要位于东部及沿海地区，基本上无发酵的以中式点心应用 为主，比如中式蛋挞皮、糕点及月饼等。冷冻烘焙在面包领域应用目前较少，近两年奥 昆推出的甜甜圈等产品得到了市场广泛认可，在连锁饼店、西餐厅等渠道销售。烘焙行业连锁化、规模化发展，助推冷冻烘焙渗透率提升。我国烘焙行业呈现连锁化加 速趋势，品牌连锁规模越大、发展速度越快。根据美团点评，2019 年大型连锁品牌数量 同比+208.5%，旗下门店数量同比+235.7%，显著高于中型、小型连锁品牌。 大型连锁烘焙品牌使用冷冻烘焙的比例更高。韩国市场最大的连锁饼店巴黎贝甜拥有超 过 1200 家门店，50%的产品用冷冻面团在各

4、门店烘烤制成。巴黎贝甜早期在北京、上 海建立了产销一体工厂，2012 年门店数量达到 100 家，2017 年达到 200 家，随着门店 规模扩大迎来瓶颈期，2019 年投资 4000 万美元建设天津中央工厂，同时门店数量达到 300 家。 连锁品牌、第三方冷冻烘焙企业专业化分工协作，成为未来发展趋势。当前我国连锁烘 焙品牌的模式以“中央工厂+连锁门店”为主，中央工厂产能决定了开店上限。随着门 店数量增长、SKU 品类增多、跨区域扩张，原有产能紧张，而当下新工厂土地、设备及 人工成本提高，只有大型连锁品牌才有资本新建产能。为了让现有产能适配更多门店， 连锁品牌专注于核心品类，将边缘品类外包。 此外，通常每个品牌的 SKU 很多，还包括一些诸如月饼、粽子的季节性产品。即使有中 央工厂的企业也面临短期产能不足、频繁换产线损耗原料、工人生产效率低、成品售卖 滞销风险大等问题。因而，理想的经营模式是，连锁烘焙品牌专注于核心产品，季节性、 边缘性的产品外包给更为擅长的第三方烘焙企业。比如一鸣食品将门店部分米汉堡、饭 团、蛋挞皮等品类通过 OEM 方式外购，且外购成品的成本占比持续提升;85 度 C 有部 分冷冻面团半成品来自 OEM。当前连锁烘焙品牌仍处于发展上升期，分工趋势越来越明 显，专业化第三方冷冻烘焙企业有望乘风而起，迎来快速发展阶段。