【研报】酱香型白酒行业深度报告：消费升级驱动酱酒燎原-210220（24页）.pdf

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1、复杂的生产工艺和较长的生产周期，赋予了酱香型白酒的稀缺性基因。相对于其他香型的白酒，酱香白酒的生产工艺耗时最久，工艺最复杂，并且出酒率最低。酱香白酒复杂的生产工艺、较长的生产和存放周期、较低的出酒率和口味的独特性为酱香白酒赋予了天然的稀缺性基因，因此酱香白酒行业天然具有定位次高端及以上价格带的价值，同时也符合了消费者对稀缺性的需求以及白酒行业消费升级的趋势。酱香白酒的四步酿酒工艺：1.1.1.制曲制作流程:端午节期间，以新鲜优质小麦为原料，粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内山，让微生物生长繁殖发酵，再经风干储存后形成大曲。制作过程中小麦和麦曲的质量好坏以及香气等对酱酒的品质和风格有较大影响，同时

2、与其他香型相比酱香白酒在制曲环节有5大特点:端午制曲:端午节气温高湿度大、微生物种类和数目丰富活跃;原料优质:原料全部为优质小麦，利用小麦粘着力强营养丰富适合菌种生长;高温制曲:制曲温度超过60，是酱酒工艺的重要特征之一;制曲时间长:曲房培养最短40 天，储曲期3个月以上;用曲量大:_粮曲比例1:1远超其他香型白酒。优质小麦原料、“三高三长”的工艺特征、生产环境和季节、出酒率低和生产周期较长是酱香白酒的主要特征，这些需要“天时地利人和”的特征也突出了酱香白酒的稀缺性和口味的独特性，并且酱香白酒越陈越香的特点也强化了它的投资属性。相对而言，清香白酒低温制曲，酒曲糖化发酵力强，因此出酒率高且生产周

3、期短，相对容易扩产符合上世纪 60年代人均消费水平不高时期，消费者对于白酒的旺盛需求。浓香白酒品质的好坏依赖于窖池的历史性，老窖池越多白酒企业获得优质基酒的比例越高，由于历史时间的赋能，浓香型白酒也被赋予一定的稀缺性在消费升级的潮流中逐渐脱颖而出。而现在，酱香白酒拥有超过浓香白酒工艺的稀缺性、更加丰富和口味以及更好的饮酒体验，并在“茅台热”的带动下，消费人群不断扩大，逐渐成为行业主流。在08年以前，茅台虽然贵为中国高端名酒，但彼时“酱香”对于行业来说，远远还不是当前的行业品类认知，当时大家讨论“酱香”，大部分时候还只是把它当做茅台的一个标签。2.1.2.量价管控，从两大高端到绝对寡头茅台几乎可

4、以说是行业量价平衡的先驱;白酒行业真正开始普遍的觉醒量价意识，实际上也就是最近2-3年的事情;但茅台在2008年时候，在量价平衡的问题上，就已经有了清晰的认识并付诸于实践，也就是在这个阶段，茅台逐渐供不应求，逐渐实现了对五粮液的超越，同时逐渐成为中国高端白酒的唯一领袖，也因此让市场对于酱酒的认知开始深化。可以说，茅台凭一己之力打造了今天整个酱香产业的发展基础。2.2.第二阶段茅台发扬酱酒品类，系列酒推动需求扩张从2008年到2018年，酱酒伴随茅台的强大，系列酒逐渐走上舞台。一开始系列酒默默无闻，但是从18年开始走出独立行情。2.2.1.品类发扬，从一家独大到百家争鸣茅台通过巴拿马万国博览会“一摔成名”、12987工艺背书、五年不出酒、意见领袖持续拉动等方式，持续背书酱酒品类及茅台酒质，结合量价紧缩所带来的渠道利益释放，助推酱酒让渠道和消费端越发追捧。所以茅台系列酒（包括习洒等茅台系酱酒公司）逐渐走入消费者视野，价位的多元化、产品的多元化开始让更多的消费者开始接触酱酒、认可酱酒、追捧酱酒。酱酒的受众群体开始扩大，这是今天酱酒行业蓬勃发展的重要力量。