龙吟研究室：2024可持续膳食系列报告：全球城市可持续外出就餐白皮书（亚洲-东京篇）（57页）.pdf

1、全球城市可持续外出就餐2024可持续膳系列报告东京大学工学部工学系研究科龙吟研究室 著（亚洲-东京篇）科研途转载请注明作者和来源。未经授权，任何单位或个不得对本报告进商业使，包括但不限于部分或全转载。我们保留对侵权为追究法律责任的权利。本研究赞助企业锡研之岛科技有限公司(本)朝集团财团(本)财团仓研究奖励(本)旭硝财团1 目录 Contents 第一章 现代都市膳食习惯转型与可持续性探索.31.1 城市化进程下的都市膳食变革.31.2 构建可持续的都市膳食模式：环境与健康的双重考量.4第二章 外出就餐可持续性的核算方法.82.1 数据来源.82.2 外出就餐的营养及环境影响的评估方法.122.

2、3 车站周边外出就餐的可持续性评估方法.15第三章 东京餐厅可持续性分析实践.193.1 餐厅密度分布.193.2 营养及价格分布.293.3 碳足迹分布综合分析.32第四章 城市轨道交通点、线、面可持续外食指数分析.344.1 车站周边可持续外食指数分析.344.2 轨道沿线可持续外食指数分析.374.3 东京都行政区可持续外食指数分析.41第五章 融合可持续膳食与全球行动：实现共赢未来.485.1 探索构建可持续膳食模式.485.2 可持续膳食助力全球气候与健康行动.49CHAPTER 1现代都市膳习惯转型与可持续性探索第一章 现代都市膳食习惯转型与可持续性探索 3 第一章 现代都市膳食习

3、惯转型与可持续性探索 1.1 城市化进程下的都市膳食变革 联合国可持续发展目标SDG11呼吁建更加可持续的城市和社区。随着全球城市化加速，城市扩张不可避免地导致了地利的显著变化，这对物多样性和粮系统产了重影响。预计，未来全球城市地区的扩张将造成粮产量下降、物多样性损失以及碳排放量增加，危及类计和然环境。城市化不仅改变了土地利用方式，也深刻影响了粮食供应链和人们的饮食习惯。随着城市居民活平的提和饮偏好的转变，对能量密度品的需求增加，进增了农业产和品供应链的压。例如，相较于农村地区，城市居民可能消费更多的类产品，并且在快节奏的活之下，居民越来越倾向于选择快餐或便利品以节省时间。然，这类品往往营养不

4、均衡，从引发健康问题。同时，城市所需的物多需从各地运输来，加之对集约化养殖产业产品的需求，给环境带来了额外的负担。此外，城市化进程中的膳食结构和习惯的转变还表现在外出就餐的频率上。在中国，超过 35%的居民选择外出就餐，在部分城市这例达42.2%1；在东京，达 80%的居民倾向于每周外出就餐次，12.1%的倾向于每天外出就餐2；英国居民平均每六顿饭中就有顿在外进3；美国超过 50%的成年每周少外出就餐三次4，且在移动环境中每增加 10%接触快餐店的机会，个访问快餐店的率就会增加 20%5。随着全球范围内外出就餐频率的增加，城市居民对可持续膳食的关注度也随之上升，外出就餐的可持续性影响涉及经济、

5、环境、健康营养等多个方面。先，外出就餐的经济影响主要体现在餐饮业的繁荣和消费者出模式的变化上。在中国最多、最富裕的城市上海，61%的在 COVID-19 前每周少外出就餐次。随着外出就餐频率的增加，餐饮业的发展带动了相关服务和供应链的增长。全球餐饮市场的收在过去年中稳步上升，预计到 2025 年将达到 4.2 万亿美元。知识卡片：联合国可持续发展目标 联合国可持续发展目标（Sustainable Development Goals，简称 SDGs）是一系列国际商定的发展目标，旨在从 2015 年到 2030 年间通过包容性的方式减少贫困、保护地球并确保全人类享有和平与繁荣，总计 17 个目标。

6、SDG11 是可持续城市和社区（Sustainable Cities and Communities），致力于建设包容、安全、有抵御灾害能力和可持续的城市和人类住区。第一章 现代都市膳食习惯转型与可持续性探索 4 其次，外出就餐的环境影响主要体现在资源消耗、物浪费和废物处理上。餐厅的运营需要量的能源和资源，材的产和运输也会产量的碳排放，例如：中国农村家庭外出就餐时家庭物相关碳、和地迹分别增加到0.715 kg CO2-eq/d、1.434 m3/d和2.429 m2/d，外出就餐带来的环境影响占品系统环境负担的 20%以上6；美国餐饮业每年产约 3000 万吨的碳排放7；同时，餐饮业产的量包括