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1、20232023年年1212月月研究员：黎绮婷研究员：研究员：黎绮婷黎绮婷酸菜鱼品类发展报告20232摘要p 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对2023年酸菜鱼品类的相关资料进行整理分析。从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了酸菜鱼品类的发展现状，旨在为酸菜鱼品类的从业者、投资人、消费者等提供参考p 全文部分亮点如下：20172019年酸菜鱼品类高速发展，大量餐饮创业者涌入酸菜鱼赛道，全国酸菜鱼门店数量快速增长。经过发展高峰期后，近年来酸菜鱼品类进入稳定的常态化发展阶段。截至2023年11月，全国酸菜鱼门店数超过5万家，同比下降

2、8.8%，酸菜鱼相关企业有1.7万家，同比增长5.5%酸菜鱼品类市场集中度较低，超六成品牌门店数在20家以下。另外，酸菜鱼门店区域分布不均衡，东南沿海省份酸菜鱼门店密度相对较高，华东区域门店数“一骑绝尘”酸菜鱼品类完成了品类细分，呈现出正餐化、快餐化双轮并行发展的态势。头部品牌保持平稳拓店速度，酸菜鱼品类马太效应渐显近年，酸菜鱼发展动向依旧频频，比如，在菜品方面以“酸菜鱼+”扩大消费群体覆盖范围、多口味创新保持品类发展活力；品牌传播方面，逐步拥抱线上流量提升品牌收益；而门店扩张方面则持续扩充海外市场等目 录02发展亮点：拓品类、出国门、跨界营销，酸菜鱼品类活力仍在01品类概览：步入常态化发展阶

3、段，酸菜鱼品类竞争格局已定03趋势与建议：品质化、多元化、轻正餐化成趋势 01品类概览：步入常态化发展阶段，酸菜鱼品类竞争格局已定从菜品到品类，酸菜鱼品类进入常态化发展阶段p 酸菜鱼起源于重庆江津小馆，随着川菜全国化发展而逐渐被广大消费者所认识和喜爱。经过多年的发展，酸菜鱼已经从一道地方特色菜逐渐演变为一个全国性的餐饮品类。酸菜鱼品类经历了多次迭代升级，目前已经逐步进入常态化发展阶段p 在酸菜鱼品类的发展历程中，可以观察到其整体呈现出持续创新和灵活适应市场的能力，可见酸菜鱼品类一直在不断演变和进化5早年间，酸菜鱼在重庆江津一带偶然出现，成为当地小馆子中的江湖菜品，受到当地消费者喜爱起源于江津小

4、馆子起源于江津小馆子20世纪8090年代，酸菜鱼在重庆江湖菜餐厅崭露锋芒。90年代左右，随着川菜全国化发展，酸菜鱼作为一道川菜逐步走向全国纳入川菜，全国化发展纳入川菜，全国化发展2010年前后，主打正餐的酸菜鱼专门店品牌开始涌现，酸菜鱼从酸菜鱼从菜品进化成品类菜品进化成品类。随后，酸菜鱼酸菜鱼品类细分出正餐和快餐两个赛道品类细分出正餐和快餐两个赛道，并均诞生了一批实力品牌专门店崛起，市场专门店崛起，市场细分细分渐显渐显目前，酸菜鱼品类已经进入已经进入常态常态化发展阶段化发展阶段。酸菜鱼品牌通过多元化创新持续深耕赛道。且随着预制技术的提升，预制酸菜鱼产预制酸菜鱼产品在品在B B、C C两端快速发

5、展两端快速发展深耕赛道，多元化创新并举深耕赛道，多元化创新并举资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理全国酸菜鱼门店总数超5万家，酸菜鱼品类进击千亿市场规模p 20172019年，酸菜鱼品类高速发展，大量餐饮创业者涌入酸菜鱼赛道，全国酸菜鱼门店数量快速增长。经过发展高峰期后，近年来酸菜鱼品类的发展速度略有放缓。据红餐大数据，截至2023年11月，全国酸菜鱼门店数超过5万家，门店数同比下降8.8%。相关企业数方面，全国酸菜鱼相关企业存量达到了1.7万家，同比增长5.5%p 市场规模方面，酸菜鱼品类发展相对成熟，且步入常态化发展阶段，2023年酸菜鱼品类的市场规模预计超600亿元人民币。同时，除了酸

6、菜鱼专门店之外，其他类型的餐饮门店亦有酸菜鱼菜品，因此，总体来看，2023年酸菜鱼的市场规模预计超过千亿元6资料来源：企查查、红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月截至2023年11月，全国酸菜鱼相关企业存量达到1.71.7万万家，近一年酸菜鱼相关企业注册量达到0.20.2万万家，同期注销、吊销量约0.10.1万万家截至2023年11月，全国在营酸菜鱼门店总数达到了5.25.2万万家，近一年新开的酸菜鱼门店数达到1.61.6万万家，同期关闭门店总数约2.12.1万万家全国酸菜鱼门店情况全国酸菜鱼相关企业情况-8.8%-8.8%5.5%5.5%酸菜鱼品类市场集中度较低，超六成品牌门店数在2