顾振华（上海市食品安全工作联合会首席专家） 食品致敏原风险防控策略的研究.pdf

1、食食品品致致敏敏原原风风险险防防控控策策略略的的研研究究顾顾振振华华2 20 02 25 5年年3 3月月2025-3-251仅供学习交流、严禁商业用途内内容容一一、国国内内外外食食品品致致敏敏原原风风险险防防控控的的文文献献研研究究二二、食食品品生生产产企企业业致致敏敏原原风风险险管管控控的的现现况况研研究究三三、食食品品生生产产致致敏敏原原风风险险管管理理实实施施指指南南制制订订2025-3-252仅供学习交流、严禁商业用途 1/22025-3-253背背景景 食食物物过过敏敏已已成成为为世世界界关关注注的的重重大大公公共共卫卫生生和和食食品品安安全全问问题题；食食品品致致敏敏原原是是食食

2、物物过过敏敏的的直直接接诱诱因因；食食品品致致敏敏原原风风险险的的管管理理是是食食品品安安全全风风险险管管理理的的重重要要内内容容。国国际际社社会会和和发发达达国国家家已已开开展展食食品品致致敏敏原原风风险险的的研研究究，并并提提出出相相应应法法规规与与标标准准。国国标标食食品品标标签签将将从从推推荐荐性性向向强强制制性性要要求求转转变变（G GB B 7 77 71 18 8）。上上海海作作为为特特大大型型、国国际际化化城城市市，开开展展食食品品致致敏敏原原风风险险研研究究的的前前瞻瞻性性、必必要要性性。上上海海市市食食品品安安全全工工作作联联合合会会受受上上海海市市市市场场监监督督管管理理

3、局局的的委委托托开开展展了了本本研研究究。仅供学习交流、严禁商业用途一一、国国内内外外食食品品致致敏敏原原风风险险及及其其防防控控的的文文献献研研究究2025-3-254仅供学习交流、严禁商业用途 1/22025-3-255食食品品致致敏敏原原的的概概述述过过敏敏反反应应（也也称称免免疫疫反反应应）指指已已产产生生免免疫疫的的机机体体在在再再次次接接受受相相同同抗抗原原刺刺激激时时所所产产生生异异常常反反应应。分分为为有有益益反反应应和和有有害害反反应应。当当免免疫疫机机体体在在再再次次接接受受相相同同抗抗原原时时，发发生生组组织织损损伤伤或或功功能能紊紊乱乱等等异异常常反反应应，则则是是有有

4、害害的的免免疫疫反反应应，如如食食物物过过敏敏。食食物物过过敏敏指指人人体体摄摄入入食食物物中中的的某某种种成成分分（致致敏敏原原或或变变应应原原）后后，机机体体对对其其产产生生的的异异常常免免疫疫反反应应，导导致致机机体体生生理理功功能能的的紊紊乱乱或或组组织织损损伤伤，从从而而引引发发一一系系列列的的临临床床症症状状。仅供学习交流、严禁商业用途 1/22025-3-256食食品品致致敏敏原原的的概概述述食食物物过过敏敏的的免免疫疫反反应应机机制制免免疫疫球球蛋蛋白白I Ig gE E介介导导、非非I Ig gE E介介导导和和混混合合型型(I Ig gE E/非非I Ig gE E介介导导

5、)三三种种，其其中中由由I Ig gE E介介导导的的食食物物过过敏敏反反应应较较为为常常见见。食食物物过过敏敏诱诱发发机机制制有有3 3种种形形式式：一一是是由由身身体体的的免免疫疫系系统统对对食食物物中中特特定定蛋蛋白白质质的的反反应应引引起起的的过过敏敏反反应应，涉涉及及免免疫疫系系统统，如如含含有有麸麸质质的的食食品品可可导导致致部部分分人人群群出出现现乳乳糜糜泻泻。二二是是不不涉涉及及个个体体免免疫疫系系统统的的食食物物不不耐耐受受的的症症状状，如如在在中中国国人人群群中中较较为为普普遍遍的的乳乳糖糖不不耐耐症症，是是由由于于机机体体缺缺乏乏乳乳糖糖酶酶导导致致。三三是是当当人人对对

6、食食物物中中天天然然存存在在或或者者添添加加的的化化学学物物质质产产生生不不良良反反应应时时，会会对对某某种种特特定定物物质质发发生生敏敏感感反反应应，如如摄摄入入亚亚硫硫酸酸盐盐，可可引引发发哮哮喘喘。仅供学习交流、严禁商业用途 1/22025-3-257食食物物过过敏敏的的临临床床表表现现食食物物过过敏敏与与复复杂杂的的机机体体器器官官因因素素和和致致敏敏原原特特性性密密切切相相关关,食食物物过过敏敏会会引引发发机机体体产产生生一一系系列列的的过过敏敏症症状状并并造造成成器器官官损损伤伤,主主要要包包括括皮皮肤肤、呼呼吸吸道道、消消化化道道、心心血血管管及及神神经经系系统统。表表1 1 食