中国绿色食品协会：中国燕麦奶行业白皮书（18页）.pdf

1、燕麦含有丰富的脂肪，其含量在所有谷物中最高。不同谷物脂肪含量分别为燕麦5.0%-9.0% ，小麦 2.1%-3.8% ，水稻0.8%-3.1% ，小米 4.0%-5.5% ，玉米3.9%-5.8%，大麦3.3%-4.6%，黑麦2.0%-3.5%和高粱 2.1%-5.3%。燕麦脂肪主要存在于糊粉层和胚乳中。燕麦油脂主要由甘油三酯、磷脂、糖脂和甾醇组成。燕麦脂质中磷脂含量为2%-26%，其中卵磷脂占 45%-51%。对燕麦油脂的理化研究结构表面，燕麦油脂无明显异味，其平均分子量为 930.4。燕麦油脂中不饱和脂肪酸比例很高，约占脂肪酸总量的 80%，主要为亚油酸和亚麻酸。燕麦中的重要不饱和脂肪酸亚

2、油酸是世界公认的降血脂药物的有效成分，可与胆固醇结合使胆固醇酯化，降低血液中的胆固醇和三酰甘油，降低血液黏稠度，预防动脉粥样硬化。另外，燕麦中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=0.5:1:1，与市场上调和营养油三种脂肪酸0.7:1:1比例相近，因此燕麦油脂具有较好的营养价值。膳食纤维是人类饮食中非常重要的一部分，是指在人体小肠内不被消化吸收，而在大肠里能部分或全部发酵的可食用植物性的碳水化合物。燕麦含有丰富的膳食纤维(17%-21%)，特别是水溶性纤维，而-葡聚糖是燕麦水溶性纤维的主要成分。燕麦-葡聚糖集中分布在细胞壁和亚糊粉层，并以混合的-(1-3)-糖苷键(30%)和-(1-4)

3、- 糖苷键(70%)相连而成。燕麦中-葡聚糖含量在 2.3%-8.5%之间 ，远高于其他类谷物(表6)。-葡聚糖主要来存在于燕麦麸皮，在燕麦麸皮中的含量远高于胚乳，分子量在240-2600 kDa。因此可以从燕麦麸皮中提取-葡聚糖。燕麦-葡聚糖可降低胆固醇、控制血糖、改善便秘和抵抗衰老。膳食纤维除了很重要的生理功能，在食品工业中也有广泛用处，燕麦膳食纤维可广泛应用于食品中，补充人体所需的膳食营养，提高产品附加值。燕麦中主要矿物质以磷和钾为主，也含有较少量的镁和钙。与其他谷物相比，燕麦中这些主要矿物质的浓度相对较高(表7)。燕麦籽粒中天然存在相对少量的钠。燕麦中存在的微量矿物质铁、锌和锰的含量通

4、常高于其他谷物。燕麦中主要和微量矿物质的水平对人体新陈代谢的调节起到很重要的作用。然而这些矿物质易于其他膳食成分相结合，在小肠内形成不溶性的复合物，从而影响这些矿物质的生物利用率。与其他谷物相比，燕麦含有高水平的维生素B1(硫胺素)、生物素和胆碱，燕麦籽粒中的维生素 E、泛酸、核黄素和叶酸的含量相对较高;燕麦的烟酸，和维生素 B6 的含量相对较低。燕麦维生素 B1和维生素B2。燕麦含有丰富的多酚化合物，这些多酚类物质很可能赋予燕麦功能性和营养性能，体内和体外抗氧化研究均表明燕麦中的酚酸具有抗氧化功能。燕麦中的主要酚酸有阿魏酸、香豆酸(对羟基肉桂酸)、咖啡酸(对羟基桂皮酸)、香草酸、水杨酸(对羟

5、基苯甲酸)及其衍生物等，可溶性的酚酸脂在燕麦中含量为 20.6mg/kg，而不溶性的酚酸脂含量为57.7 mg/kg。受热不稳定，加工后损失较多。而维生素 B6受热较为稳定，产品加工后损失较小。因此，可采用高温短时的挤压膨化技术生产燕麦食品，从而减少B族维生素的损失。燕麦生物碱(AVAs)是一组天然酚类物质，是具有环状结构的碱性有机化合物，是燕麦的独特组分，其中含量较高的有 3 种, 包括生物碱A(N-4 -羟基肉桂酰-5-羟基邻氨基苯甲酸)、生物碱 B(N-4 -羟基-3-甲氧基肉桂酰-5-羟基邻氨基苯甲酸)和生物碱 C(N-3, 4 -二羟基肉桂酰-5-羟基邻氨基苯甲酸), 分别占燕麦生物碱的 35%、 21%和44%。这些羟基肉桂酰生物碱仅在燕麦中发现，不仅起到抗氧化剂的作用，而且还抑制与动脉粥样硬化疾病进展相关的促炎过程，降低心血管疾病的风险。主要分布于籽粒外层的麸皮和次级糊粉层。不同品种的燕麦生物碱含量差异很大，含量范围为25.21-347.55 mg/kg。