1、版权归属 上海嘉世营销咨询有限公司火锅餐饮行业简析报告01.火锅成为现代社交属性较强餐饮类型数据来源：公开数据整理；嘉世咨询研究结论；图源网络火锅的历史可以追溯到三国时期，历经千年发展形成如今派系众多的火锅品类。火锅种类丰富，全国各地风味差异大，辣味最受欢迎。火锅作为社交属性较强、符合减压经济特征的品类，行业已进入白热化竞争阶段，但菜品同质化、锅底同质化问题突出。未来，火锅品牌将专注于打造专属核心优势，在细分赛道发力，主打品牌差异性，让火锅食材回归本源和正宗，给消费者带来更放心的食用体验。在消费需求细分化、多元化趋势驱动下，品牌趋向精细化运营，将会涌现更多“火锅+”形式。火锅是中国传统美食，可

2、追溯到三国时期三国 南北朝 北宋清朝民国初期21世纪三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现。南北朝时期，火锅煮开始在北地流行，火锅主要以牛、羊等各类肉食为主。北宋时代，汴京开封的酒馆,在冬天已有火锅应市。清朝，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴，清宫御膳食谱上有“野味火锅”。传统火锅的发展竞争激烈，不断细分的口味、特色和需求衍生出了新的业态，火锅餐饮朝品牌化、连锁化发展。清末明初时期，在全国已形成了几十种各具特色的火锅。火锅行业图谱农牧企业、食材供应商调味品蔬菜肉类水产火锅底料食材火锅底料及蘸料火锅企业02.中国火锅的六大派系数据来源：公开数据整理；嘉世咨询研究结论；图源网络中国火锅主

3、要有六大派系，分别为云贵系火锅、川渝系火锅、江浙系火锅、粤系火锅、北派火锅和其他类型火锅。各个类型火锅有着不同的风味，代表着一方的饮食特色与习惯。随着时代的变化和文化的交融，消费者趋向于尝试不同于本地域口味的火锅。云贵系火锅主要有菌菇火锅、滇味火锅、酸汤鱼火锅等。以酸汤鱼火锅为代表，酸汤是用清米汤或糟辣椒发酵而成的，带着浑厚的自然酸香。粤系火锅主要有海鲜火锅、粥底火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅等。以潮汕火锅为代表，锅底主要是牛骨熬制的清汤，涮牛的各部位，蘸沙茶酱、普宁豆酱等调料。川渝系火锅主要有四川火锅、重庆火锅、鱼头火锅、串串香火锅等。锅底主要以麻辣为特点，蘸料则是以蒜泥、蚝油和香油调配的油

4、碟为主。北派火锅主要有老北京火锅、内蒙肥羊火锅以及羊汤火锅等，以北京火锅为代表，其特点通常为“铜锅、清水、涮鲜羊”，蘸料常以芝麻酱、韭菜花、腐乳汁、糖蒜等混合调制。江浙系火锅主要有菊花暖锅、一品锅、本地鸡锅、三鲜火锅等。以一品锅为代表，其做法是各种原料、配料调制后，再用一口两耳大铁锅，分铺成若干层，最底层是萝卜丝、干角豆等，上面依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆等。其他火锅海南椰子鸡火锅、湘西狗肉火锅、湖北野味火锅、韩式部队火锅、日式寿喜烧火锅等。03.火锅行业市场规模超过5000亿元数据来源：公开数据整理；嘉世咨询研究结论；图源网络受益于火锅行业群众基础良好，同时头部品牌及新兴品牌加速开店。根据

5、路过网络数据，2017-2019年，火锅行业市场规模从4802亿元增长至5521亿元。2020年，受疫情影响，市场规模有所下降，随着出行恢复，线下门店客流恢复，以及品牌推出外卖、自提、自热火锅等多种服务，2023年火锅市场恢复增长，预计市场规模有望超过5000亿元，按5%增幅计算，预计 2024 年火锅行业市场规模将超5500亿元。火锅行业市场规模-20%-15%-10%-5%0%5%10%15%20%010002000300040005000600020172018201920202021202220232024E市场规模（亿元）同比增速（%）04.小火锅赛道仍处发展初期数据来源：公开数据整

6、理；嘉世咨询研究结论；图源网络小火锅细分市场仍处发展初期，具体表现为两大倾向：各品牌门店数量较少且门店分布有明显地域及城市等级上的偏向，尚未形成明显竞争关系；一二线城市和低线城市扎根品牌的打法有所差异。小火锅业态一定程度脱离聚会场景，更偏向于快餐/工作餐性质，因此消费者的价格敏感性通常会更强，而低线城市城市人均收入水平相较一二线城市更低，小火锅业态更适用低客单价的餐饮产品矩阵。热门火锅品牌的门店分布前三省份及门店数量占比热门小火锅品牌门店各线城市分布比例/人均消费及口碑评分 0%10%20%30%40%50%60%70%呷哺呷哺逸山伍吾蜀巷子健晟星期天苏小北一线及新一线二线三线四线五线呷哺呷哺