红餐产业研究院：火锅品类发展报告2023（41页）.pdf

1、2023年11月火锅品类发展报告2023研究员：谭颖彤2摘要p 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐品牌研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对火锅品类的相关资料进行整理分析。从品类全貌、细分品类表现、消费者分析、品牌创新案例等角度，综合剖析了火锅品类的发展现状，旨在为火锅从业者、投资人、消费者等提供参考p 全文部分亮点如下：品类发展现况品类发展现况“火锅+正餐”成为流行趋势，堂烹模式或将成主流小众地域火锅借“地方美食热”崛起消费者偏好消费者偏好女性青睐种草平台推荐，男性容易受短视频广告影响00后、90后对于火锅品牌的忠诚度更高未来趋势未来趋势火锅高端化、极致性价比趋势并行“品牌新五感”风行

2、，借氛围感、松弛感打造“心灵栖息地”目 录301市场概览：火锅赛道标准化程度高，市场持续扩容02品类分析：重庆、成都、北京成三大“火锅之城”03消费者分析：场景化消费成品牌重要抓手04行业创新案例：体验感、差异感成“增长原力”05行业痛点与经营建议：借助火锅味型解决方案，聚焦新五感市场概览火锅赛道标准化程度高，市场持续扩容01火锅赛道持续扩容，市场规模有望回升至火锅赛道持续扩容，市场规模有望回升至5,2005,200亿元亿元 由于标准化程度高、管理体系成熟、有着广泛的群众基础，火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，以2022年全国餐饮总收入43,941亿元来计算，火锅品类市场规模约占总市场份

3、额的11%红餐大数据显示，经历2022年的负增长之后，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5,200亿元左右20162023年全国火锅市场规模概况4,4254,8575,1685,5545,2685,6304,8765,2939.8%6.4%7.5%-5.1%6.9%-13.4%8.6%2016年2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年E市场规模同比变化单位:（亿元，%）5资料来源：红餐大数据资料来源：国家统计局46,720.739,527.346,894.943,940.837,105.02019年2020年2021年2022年2023年前三季度单位：（亿元

4、）20192023年前三季度全国餐饮收入川渝火锅门店数占比最高，小众火锅借川渝火锅门店数占比最高，小众火锅借“地方美食热地方美食热”崛起崛起 按地域划分，全国火锅大致可分为川渝火锅、粤式火锅、北派火锅、台式火锅、云贵火锅等 其中，川渝火锅是火锅赛道中门店数占比最高的细分品类，约占全部门店数的54.1%随着消费者尝鲜意愿不断加强，社交媒体上兴起“地方美食热”，部分小众火锅关注度不断走高62023年全国各类型火锅样本门店数占比分布细分品类代表品牌云贵酸汤火锅老凯俚酸汤鱼、贵厨酸汤牛肉海南糟粕醋火锅辞琼老海南糟粕醋火锅、锦边炉糟粕醋火锅椰子鸡+生蚝火锅加个蚝友生蚝火锅、豪蚝记生蚝鸡火锅内蒙古冰煮羊火

5、锅羊没了内蒙菜、锡林阿玛冰煮羊粤式粥底火锅太艮堡毋米粥、粤陈记煲仔粥、滋粥楼2023年关注度较高的火锅细分品类资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月资料来源：公开信息，红餐品牌研究院整理54.1%10.6%10.0%4.0%3.8%17.5%川渝火锅粤式火锅北派火锅台式火锅云贵火锅其他麻辣锅底非麻辣型锅底回归重庆老火锅酸香味型流行p 近年来，一批重庆火锅品牌如珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等崛起，门店规模扩张迅速p 重庆老火锅讲究锅底的原材料和工艺，风味上具有油脂感、巴嘴感，以柔和醇厚的口感受到市场关注p 这些品牌注重从锅底的辣度、炒制工艺、出锅方式等方面强调正宗的

6、重庆火锅味道p 目前全国各地已出现一批连锁酸汤火锅品牌，如成都的黔三一安顺夺夺粉火锅，上海的旺福贵州酸汤火锅、贵厨酸汤牛肉等。不少知名火锅品牌如朱光玉火锅馆亦推出了酸汤锅底p 冬阴功酸辣浓郁，味型记忆点深刻，市场上已经跑出了不少泰式火锅品牌。除此之外，不少火锅品牌如陈记顺和牛肉火锅、湊湊都引入了冬阴功锅底p 番茄锅底品质升级，回归食材本味，而非浓稠酱料型锅底。如海底捞于2022年推出了新一代番茄锅底，采用双倍番茄重庆火锅品牌跑出强调正宗重庆味酸汤火锅风吹向全国冬阴功锅底普及度走高番茄锅底回归食材本味重庆老火锅味道和酸香味型，已成为近年来行业内公认的火锅味型流行趋势重庆老火锅再度崛起，酸香味型正