商贸社服行业2022年度策略报告：云霞出海曙-211111（37页）.pdf

1、我们认为上市餐企 2020 年至今业绩纯收入端不足以反映疫情对于消费习惯的影响和各个品牌势能的变化，疫情之下，中小餐企因现金流压力和经营不善退出，大量空出点位，龙头企业享受更多租赁优惠同时加速开店，以及客单价提升之下，量价提升打开业绩预期。今年在对餐饮影响最大的居家隔离、学校停课过去之后，我们建议关注翻台率、客单价、同店销售增长等反映单店盈利情况的指标。整体成本上升同时，餐企提价能力减弱，今年上半年几家餐企中，除太二客单微提 2 元之外，其他各家餐企客单均为提升，与此同时，各企业翻台均出现下降，同店收入至今仍处于波动之中，并未出现预料中的大幅反弹。从今年中报来看，海底捞整体ASP 从去年同期1

2、12.8 元下降至107.3 元，一线城市为114.9元(去年同期 118.1 元)，二线城市 104.6 元(去年同期107.4 元)，三线城市 99 元(去年同期101.8 元)，大陆以外189.5 元(去年同期 191.3 元)。客单下行估计有开始推套餐、居民消费能力未恢复原因。呷哺客单价从 63.3 元降至62.2 元(一二三线城市分别下降 1.1 元，1.4 元，1.1 元)，主要由于促销活动增加;凑凑整体客单价下滑 4.8 元至 136.2 元，一二三线城市分别下滑1.8/5.2/5.7。根据美团财报数据，20 年 Q1 交易笔数同比下降 17%，平均交易金额(客单)同比上升14.

3、18%，主要因为疫情期间外卖供给有限，居民居家隔离、购买次数被限制，一单可能包含多人消费，因此单量下降，单笔消费金额上升。20Q2 交易笔数同增 7%，客单同增9.35%，Q3、Q4 交易笔数分别同增30%和33%，客单分别同增4.56%和4.82%。今年上半年交易笔数及交易金额继续保持较高增长，同时今年 Q2 每单平均交易金额提升至49 元左右，超过去年同期水平。海底捞疫情之后同店翻台一直未恢复到 19 年同期水平，今年以来同店销售额显著低于预期，上半年高速开店下(+299 新店)，疫情反复、收入降低导致大业态恢复较差(高客单、大聚会、24 小时营业)，叠加快速开店、新店管理问题、势能下滑和

4、品牌老化等因素，7、8 月同店约为去年同期的8 成左右，9 月、10 月恢复至去年同期9 成左右，整体低于预期。公司今年客单价有所下滑，从5 月份开始推88/人，168/两人套餐，十一后根据草根调研，部分餐厅部分菜品价格也有所下调，预计今年客单价变化将影响单店模型。公司近期发布公告称预计将在今年年底之前逐渐关停 300 家左右客流量相对较低，经营业绩不如预期的门店，(其中部份门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年)，所关门店基本为近 1-2 年所开新店，并且指引若未来门店平均翻台低于 4 次每天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。管理制度方面，公司恢复了产品职能部门，由上往下的做产品的规划。同时恢复大区管理体系，大区经理管理一定数量家族长，通过精细化管理提升管理效率，完善 down-top 管理机制。